本格焼酎の生命線ともいえる麹の種類について解説

  • 7月 22, 2022
  • 7月 22, 2022
  • 知識編
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麹の種類によって焼酎の味わいがくっきり変わる

焼酎の生命線といえば、原材料をお酒に変える麹菌だといえます。

ここでは、焼酎を造る上で、欠かすことのできない麹について、その種類と特徴について解説していきます。

麹の特徴を理解すると、焼酎選びの参考になることは言うまでもありません。

この記事を読み進めることで、以下の主な3つの内容について、知ることができます。

① 焼酎造りにおいて、麹が果たす役割について、知ることができる。

② 麹の種類とその特徴が焼酎にどのような味わいをもたらせるのかについて知ることができる。

③ 麹がつくるそれぞれの特徴を味わいチャートで確認してみることで、麹の種類と焼酎の味わいへの影響がわかりやすく理解ができる。

それでは早速ですが、次の章より、芋焼酎について、解説していきます。

焼酎造りの生命線ともいえる麹の種類と特徴について

焼酎造りに欠かせないのが麹菌です。

ここでは、焼酎造りにおいて、麹が果たす役割について、解説していきます。

また、焼酎に使われる麹の主な3種類について、それぞれの特徴と、焼酎の味わいなどへの影響について、解説していきます。

以下の内容を読み進めることで、麹に対する理解が深まり、焼酎選びの参考に役に立つ内容となります。

白・黒・黄の麹が焼酎造りの源である

焼酎造りの生命線ともいえるのが、カビの一種である麹菌です。

この麹菌が、芋や米に含まれるでんぷんを糖に分解し、アルコールを発酵させ、お酒を造ります。

この発酵を促す麹菌の働きが、焼酎の味や飲み口に大きく影響するわけです。

焼酎に用いられる麹菌は、大きく分けると、「白麹」「黒麹」「黄麹」の3種類に分類されます。

焼酎が造られ始めた当初は、日本酒と同じ「黄麹」が用いられていました。

しかし、その後、琉球の泡盛造りに使われていた「黒麹」が薩摩に伝わると、腐敗にも強い「黒麹」が焼酎造りの主流になりました。

ところが、大正初期の時代に、「黒麹」の突然変異で、でんぷんの糖化を強力に促す「白麹」が発見されました。

やがて「白麹」は次第に、本格焼酎造りの麹の中でも主流として定着することになりました。

蒸し上がった米に、「種麹」をまぶし、約2日かけてい生育させたものが麹です。

ただ、近年、あえて「黒麹」や「黄麹」を用いて、商品の差別化を図る酒蔵も出てきました。

特に、最近では「黒麹」は人気になっています。

また、焼酎の原材料に関わらず、米麹を用いることが多いのですが、芋や麦で麹を造り、「100パーセント芋」や「100パーセント麦」という本格焼酎も造られています。

「河内菌」と呼ばれる白麹菌

白麹菌は、大正7年、大蔵省税務監督技官であった、河内源一郎が、黒麹菌の中で、突然変異を起こした麹菌を発見したことには自前います。

河内は、微生物の研究者でもあり、しょう油や焼酎の製造技術指導も行っていた人で、この白麹菌の培養に成功します。

やがて、河内の研究所は、焼酎の蔵元に、麹菌を販売するようになりました。

現在、国内で使われている焼酎用麹の約8割が、河内源一郎の種麹が使われています。

河内が麹菌の研究中は、彼が病気のときも、菌を培養するシャーレを抱いて寝ていたと言われています。

河内が「白麹」を発見したこともあり、「白麹菌」は、「河内菌」とも呼ばれています。

麹と原材料の組み合わせで、何通りも焼酎が楽しめる

最近では、原材料と同じ麹を使う焼酎も増えています。

芋の場合は、水分が多く、つぶれやすく、麹菌が根付きにくいため、技術的に難しいとされてきました。

しかし、最近では研究のすえ、芋の麹化に成功しました。

芋麹を使ったて造った焼酎は、トロピカルフルーツのような、甘い香が特徴となる焼酎に仕上がるようになりました。

芋麹で造られた芋焼酎は、従来の米麹で造られた芋焼酎に比べて、一味違う芋焼酎が楽しめるような味わいになります。

最近では、「芋麹菌」以外にも、「とうもろこし菌」なども誕生しており、ますますオリジナリティーあふれた焼酎が、今後も一層楽しめるようになっていきそうです。

焼酎の味を決める、麹トリオ

焼酎を造る麹菌は、「白麹」「黒麹」「黄麹」の3つに分類されます。

それぞれの麹の特徴について、表にまとめました。

以下の表を参照するなどして、焼酎選びの選定の参考にしていくことができます。

麹の種類白麹黒麹黄麹
ふっくらした甘味原料の風味を出しやすい。 コクのある味。さわやか。 フルーティーな味わい。
マイルド。芳醇。ソフト。
飲み口クセがなくおだやか。 淡麗系。しっかりとしたコクと深み。さわやか。なめらか。 すっきり。
主な特徴酵素力が強いため、でんぷんを糖化しやすい。腐敗しにくい。 ただし、蔵も蔵人も真っ黒になる。製麹にやや手間がかかる。 腐りやすく、温度管理が難しい。

次の章では、具体的に麹の分布をチャートで確認することで、麹の特徴をより理解ができるようになります。

麹がつくるそれぞれの特徴を味わいチャートで確認してみよう

ここでは具体的に、それぞれの麹が造る焼酎の味わいを、チャートで確認していきます。

下記のチャートを参照しながら、それぞれの麹が持つ特徴を、よりわかりやすく確認することができます。

チャートの左上(香が華やかで、味にインパクトのある焼酎群)

●黒麹

吉兆宝山:芋の豊かな旨味と甘み。

村尾:迫力ある旨味と華やかな香ばしさ。

萬膳:清流のようなのど越し。

佐藤(黒):香ばしい風味と豪快なキレ味。

チャートの左下(香がひかえめ、味にインパクトのある焼酎群)

百合:厚みのある味と花のような香りの余韻。

㐂六:香ばしさと甘味のバランスがよく飲みやすい。

チャートの右上(香が華やか、味はマイルドな焼酎群)

富乃宝山:きらびやかで透明感のある味わい。

櫻井 古酒:こなれた甘さと気品ある味わい。

チャートの右下(香がひかえめ、味はマイルドな焼酎群)

三岳:自然な甘味とのどかな味。

晴耕雨讀:軽やかで都会的。

海:上品な香りとみずみずしい味。

くじらのボトル:ライトな甘さ、清涼感のある味わい。

麹がもたらす味の特徴を理解すれば焼酎選びの参考になる

今回の記事では、焼酎の生命線ともいえる、麹菌について解説してきました。

焼酎を造る上で、欠かすことのできない麹について、その種類と特徴についてご理解していただいたと思います。

麹の特徴を理解すると、焼酎選びの参考になります。

今回の記事では、以下の主な3つの内容について、解説させていただきました。

① 焼酎造りにおいて、麹が果たす役割について、でんぷんを糖に分解し、アルコールを発酵させ、お酒を造るということを解説させていただきました。

② 麹の種類には、「白麹」「黒麹」「黄麹」があり、例えば、「白麹」はマイルドな味わいが特徴であることを解説させていただきました。

③ 麹がつくるそれぞれの特徴を味わいチャートで確認してみることで、麹の種類と焼酎の味わいへの影響を解説させていただきました。

この記事を読まれた読者様が少しでも、焼酎に興味を持っていただき、焼酎を好きになっていただけると、筆者としても嬉しい限りです。

この記事は以上になります。

ここまで読み進めていただき、ありがとうございました。

以下、本記事など本格焼酎に関してのまとめ記事へのリンクとなります。↓

「自分だけの1本を選ぶ・飲む・楽しむための「本格焼酎」の辞典」を見に行く。

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